Повар

Возможные наименования должностей, профессий

• Помощник повара
• Младший повар

Требования к образованию и обучению

• Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих

Требования к опыту практической работы

• -

Особые условия допуска к работе

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Подготовка кухни организации питания и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
• Обеспечение чистоты и порядка на рабочих местах сотрудников кухни организации питания

Необходимые умения

• Проверять исправность оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
• Использовать посудомоечные машины
• Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь после их использования
• Упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшиеся после их приготовления

Необходимые знания

• Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила ухода за ними
• Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Принципы системы анализа рисков и критических контрольных точек (далее – ХАССП) в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Подготовка сырья и продуктов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготовка полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий
• Приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
• Выполнение вспомогательных операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Упаковка блюд и кулинарных изделий для доставки и на вынос
• Отпуск готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи, прилавка

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Использовать рецептуры, технологические карты приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Использовать системы для визуализации заказов и контроля их выполнения
• Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно пользоваться им
• Производить обработку овощей, фруктов и грибов
• Нарезать и формовать овощи и грибы
• Подготавливать плоды для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготавливать пряности и приправы для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, рыбные полуфабрикаты
• Готовить блюда и гарниры из овощей
• Готовить каши и гарниры из круп
• Готовить блюда из яиц
• Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий
• Готовить блюда из бобовых
• Готовить блюда из рыбы
• Готовить блюда из морепродуктов
• Готовить блюда из мяса и мясных продуктов
• Готовить блюда из домашней птицы
• Готовить мучные блюда
• Готовить горячие напитки
• Готовить сладкие блюда
• Проверять органолептическим способом качество блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой, отпуском с раздачи, прилавка
• Порционировать, сервировать и отпускать блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на вынос
• Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее – POS терминалами)
• Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия

Необходимые знания

• Технологии подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для дальнейшего использования при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения
• Правила пользования рецептурами, технологическими картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий
• Правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования и POS терминалов
• Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству
• Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
• Принципы ХАССП в организациях общественного питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Возможные наименования должностей, профессий

• Повар

Требования к образованию и обучению

• Среднее профессиональное образование – программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
• или
• Профессиональное обучение – программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих

Требования к опыту практической работы

• Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий под руководством повара при наличии профессионального обучения

Особые условия допуска к работе

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

• Прогнозировать потребность в сырье и материалах для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Оценивать расход продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Разрабатывать рецептуры, технологические карты блюд, напитков и кулинарных изделий
• Проводить обучение помощника повара на рабочем месте
• Оформлять заявки, отчеты посредством специализированного программного обеспечения

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Назначение, правила использования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними
• Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организациях питания
• Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий
• Правила составления заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием специализированного программного обеспечения
• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке
• Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий
• Технологии наставничества и обучения на рабочих местах
• Принципы ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Разработка рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подготовка оборудования, инвентаря для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

• Проверять органолептическим способом качество сырья, продуктов, полуфабрикатов, ингредиентов для дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия
• Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, рецептам
• Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий
• Использовать компьютер и мобильные устройства со специализированным программным обеспечением для подготовки отчетов, разработки рецептур
• Использовать кухонных роботов при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
• Готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу
• Производить оценку качества на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
• Технологии в молекулярной кухне
• Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
• Виды оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации
• Правила эксплуатации кухонных роботов
• Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям
• Принципы ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Возможные наименования должностей, профессий

• Су-шеф
• Бригадир поваров

Требования к образованию и обучению

• Среднее профессиональное образование

Требования к опыту практической работы

• Не менее одного года работы в организациях питания по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий при наличии среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Особые условия допуска к работе

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Проведение инвентаризации кухни организации питания
• Организация приема, хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
• Оценка потребности в материальных и иных ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров

Необходимые умения

• Формировать отчеты по использованию продуктов, сырья, материалов, полуфабрикатов в специализированных программах учета
• Прогнозировать потребность в заказе продуктов, сырья, инвентаря, необходимых для выполнения планов
• Составлять заявки на продукты, сырье, оборудование и инвентарь для кухни организации питания
• Производить входной контроль продуктов, сырья, материалов, поступающих от поставщиков в организацию питания

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
• Условия и сроки хранения продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий
• Нормы расхода сырья, продуктов и полуфабрикатов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов
• Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря
• Товароведение в организации питания
• Принципы ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Разработка текущих и оперативных планов работы бригады поваров
• Координация выполнения заданий работниками кухни организации питания
• Координация работы кухни с другими подразделениями организации питания
• Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

• Разрабатывать график работы членов бригады поваров
• Проводить вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров
• Распределять задания между работниками бригады поваров
• Определять потребность в обучении работников бригады поваров
• Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для координации выполнения заданий работниками кухни организации питания
• Производить органолептический анализ на промежуточных этапах приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Проводить обучение членов бригады поваров приготовлению новых блюд, напитков и кулинарных изделий на рабочем месте
• Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с использованием современных технологий

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
• Принципы ХАССП в организациях общественного питания
• Методы органолептического анализа
• Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
• Теории межличностного и делового общения, общения с гостями, переговоров, конфликтологии малой группы
• Методы разрешения конфликтных ситуаций
• Правила эксплуатации мобильных терминалов и специализированных приложений, программ учета и контроля
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Контроль качества готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, соответствие рецептуре
• Разработка мероприятий по повышению качества приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий и эффективности работы подчиненных
• Формирование отчетов о результатах выполнения текущих и оперативных планов за отчетный период

Необходимые умения

• Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров
• Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
• Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий
• Выявлять отклонения от плана в работе и определять причины их возникновения
• Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Технологии контроля посредством специализированного программного обеспечения
• Технологии управления персоналом
• Технологии управления изменениями в организации
• Принципы ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Возможные наименования должностей, профессий

• Шеф-повар
• Заведующий производством

Требования к образованию и обучению

• Среднее профессиональное образование – программа подготовки специалистов среднего звена
• или
• Высшее образование – бакалавриат

Требования к опыту практической работы

• Не менее одного года работы в организациях питания по организации и контролю деятельности бригады поваров при наличии среднего профессионального образования

Особые условия допуска к работе

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Планирование потребностей кухни организации питания в трудовых и материальных ресурсах
• Разработка планов кухни организации питания по отдельным видам процессов
• Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Подбор технологических режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Разработка предложений по ценообразованию, ассортиментной политике организации питания в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

• Определять факторы, влияющие на процессы работы кухни организации питания, и давать их оценку
• Планировать отдельные виды процессов кухни организации питания и необходимые для этого ресурсы
• Разрабатывать и вносить коррективы в планы работы кухни организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
• Определять факторы, влияющие на выбор технологических режимов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Определять факторы, влияющие на выбор технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Факторы, влияющие на процессы кухни организаций питания
• ХАССП в организациях общественного питания
• Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы кухни организации питания
• Современное технологическое оборудование для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Технологические режимы приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
• Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Координация деятельности работников кухни в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Координация процессов кухни с другими службами организации питания
• Разработка меню организации питания
• Приготовление авторских блюд, напитков и кулинарных изделий

Необходимые умения

• Разрабатывать регламенты работы и критерии эффективности работы сотрудников
• Вводить в меню новые блюда, напитки и кулинарные изделия
• Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий
• Готовить авторские блюда, напитки и кулинарные изделия

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Современные технологии организации питания
• Правила разработки меню
• Принципы калькуляции блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
• Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
• ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Входной и технологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Контроль параметров и режимов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технологической и эксплуатационной документации
• Применение систем управления качеством, безопасностью и прослеживаемостью приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

Необходимые умения

• Анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на качество готовых блюд, напитков и кулинарных изделий, ресурсосбережение, эффективность и стабильность процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Производить анализ качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий на соответствие требованиям технических регламентов по качеству, безопасности и прослеживаемости приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Пользоваться профессиональным программным обеспечением при обработке данных контрольно-измерительных приборов и технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Отбирать пробы для проведения лабораторных исследований качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Методы контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, готовых блюд, напитков, кулинарных изделий, причины брака и меры по их устранению на каждом этапе технологического процесса приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Основные технологические операции и режимы работы технологического оборудования для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, выхода готовой продукции при приготовлении блюд, напитков, кулинарных изделий в организации питания
• Специализированное программное обеспечение и средства автоматизации для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий в организации питания
• Порядок и периодичность контроля качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, а также контроля готовой продукции
• ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Контроль выполнения регламентов и стандартов работниками кухни организации питания
• Выявление отклонений от плана в работе кухни организации питания и их причин
• Разработка и применение мер по повышению эффективности работы кухни организации питания
• Подготовка отчетов о результатах работы кухни организации питания за отчетный период

Необходимые умения

• Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кухни организации питания
• Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на кухне организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
• Пользоваться компьютером с применением специализированного программного обеспечения для формирования отчетов
• Использовать мобильные терминалы и специализированные приложения для контроля выполнения заданий

Необходимые знания

• Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
• Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
• Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
• Экономика, менеджмент, маркетинг, логистика, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания
• Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
• ХАССП в организациях общественного питания
• Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики