Сомелье/кавист

Карточка профессионального стандарта содержит реквизиты документа, обобщённые трудовые функции и требования к квалификации.

Код
33.006

Регистрационный номер
465

Приказ
№ 283н от 07.05.2015

Скачать DOCX Скачать PDF Скачать XML

Как использовать профессиональный стандарт

Профессиональный стандарт «Сомелье/кавист» описывает квалификационные требования для соответствующего вида деятельности. При работе с карточкой сопоставляйте название стандарта, код 33.006, трудовые функции, возможные должности и требуемый уровень квалификации.

Для кадровых решений учитывают действующую редакцию документа, дату и номер утверждающего приказа, требования законодательства и фактические обязанности работника. Файлы в доступных форматах позволяют сверить полную структуру стандарта и формулировки требований с официальным документом.

Общие сведения

Вид профессиональной деятельности

Организация обслуживания гостей вином, прочими напитками

Основная цель

Обеспечение качественного обслуживания гостей предприятий питания вином, крепкими спиртными напитками, пивом, минеральной водой, чаем, кофе, прочими напитками

Классификаторы

Классификатор	Код	Наименование
ОКЗ	1225	Руководители специализированных (производственно-эксплуатационных) подразделений (служб) предприятий общественного питания и гостиниц
ОКЗ	3429	Прочий торгово-коммерческий персонал, не вошедший в другие группы
ОКЗ	1315	Руководители малых предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц
ОКЗ	1210	Руководители учреждений, организаций и предприятий
ОКВЭД	56.1	Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания
ОКВЭД	56.2	Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания
ОКВЭД	56.3	Подача напитков

Трудовые функции и требования

A Оказание услуг по обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Уровень квалификации: 4

Возможные должности и профессии

Сомелье, кавист

Требования к образованию

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих).

Требования к опыту работы

Не менее шести месяцев на 3-м квалификационном уровне

Особые условия допуска

Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
Возраст старше 18 лет

A/01.4 Разработка винной политики предприятия питания и управление продажами вин, прочих напитков

Трудовые действия

Анализ факторов внешней и внутренней среды, влияющих на винную политику предприятия питания и продажи вин, прочих напитков
Разработка предложений по совершенствованию винной политики предприятия питания и управлению продажами вин, прочих напитков
Составление винной карты предприятия питания
Приобретение для предприятия питания ежегодных справочников по винам, прочим напиткам, другой профессиональной литературы

Необходимые умения

Владеть технологиями исследования конъюнктуры рынка винной продукции
Владеть навыками разработки и актуализации винной карты предприятия питания
Разрабатывать меры по повышению рейтинга непопулярного ассортимента вин, прочих напитков
Корректировать винную коллекцию предприятия питания на основе истории продаж каждого вина и вносить новые напитки в винную коллекцию предприятия питания с учетом возникших потребностей потребителей
Осуществлять взаимодействие с шеф-поваром (поваром) для обеспечения совместимости винного и гастрономического меню предприятия питания

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков
Технологии стимулирования продаж вин и прочих напитков на предприятиях питания

A/02.4 Разработка чайного и кофейного меню

Трудовые действия

Анализ чайного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию
Анализ кофейного меню предприятия питания и разработка мер по его совершенствованию

Необходимые умения

Владеть навыками исследования факторов, влияющих на разработку чайного, кофейного меню предприятия питания
Владеть методами оценки оптимального ассортимента чая, кофе с учетом потребительских предпочтений и концепции предприятия питания
Оценивать реальные возможности предприятия питания по внедрению предложенного чайного и кофейного меню и поддержанию их в актуальном состоянии

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Мотивация, потребности и предпочтения потребителей в отношении вин, прочих напитков
Маркетинг и технологии продаж вин, прочих напитков

A/03.4 Обслуживание гостей предприятий питания вином, прочими напитками

Трудовые действия

Предоставление потребителям полной информации о характеристиках различных видов вин, прочих напитков их сочетаемости с блюдами и другими напитками
Декантирование и подача вина, прочих напитков гостям предприятия питания
Обучение обслуживающего персонала правилам презентации и подачи вина, прочих напитков, сервировки стола

Необходимые умения

Владеть навыками обслуживания вином, прочими напитками в зале предприятия питания и на выездных мероприятиях (кейтеринге)
Владеть навыками разрешения спорных вопросов с потребителями в области соответствия вин, напитков заявленному уровню
Соблюдать требования охраны труда, гигиены и санитарии в процессе обслуживания гостей вином, прочими напитками
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующие деятельность предприятия питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Винные аксессуары и их назначение
Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками

A/04.4 Контроль качества работы обслуживающего персонала и продукции бара

Трудовые действия

Контроль процедур презентации обслуживающим персоналом ассортимента винной продукции предприятия питания и предоставления рекомендаций по вину, прочим напиткам, правильному сочетанию блюд и напитков
Контроль процесса подачи обслуживающим персоналом вина, прочих напитков, соблюдения протокола и этикета
Контроль соблюдения санитарных правил и гигиенических норм, правил по охране труда, противопожарной безопасности в процессе работы обслуживающего персонала
Проверка и оценка соответствия условий в баре требованиям к качеству приготовления и безопасности продукции бара, принятие мер по устранению отклонений
Контроль соблюдения работниками рецептуры и технологии приготовления продукции бара, приготовления заготовок и безопасности их хранения

Необходимые умения

Владеть методами выявления рисков в области качества приготовления и безопасности продукции бара и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению
Владеть навыками отбора средней пробы продукции бара для проведения лабораторных исследований

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Методы контроля качества продукции бара и работы обслуживающего персонала
Характеристики различных видов продукции бара, требования к их качеству и безопасности, условиям хранения
Правила этикета и особенности обслуживания различных групп потребителей вином, прочими напитками

A/05.4 Выступление на профессиональных конкурсах и иных винных мероприятиях

Трудовые действия

Посещение профессиональных дегустаций вина и прочих напитков, обучающих семинаров и других профессиональных мероприятий
Подготовка к участию и выступление на профессиональных конкурсах сомелье
Организация презентаций, промоакций и дегустаций продукции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания

Необходимые умения

Владеть навыками планирования и подготовки к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях
Владеть методами организации винных мероприятия и мероприятий по представлению других напитков на предприятии питания
Организовывать презентации и промоакции поставщиков вин, прочих напитков на территории предприятия питания
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков
Технологии организации презентаций и промоакций винной продукции, прочих напитков предприятий питания
Особенности дегустации различных видов вин, прочих напитков

B Организация работы винного погреба

Уровень квалификации: 4

Возможные должности и профессии

Руководитель винного погреба
Заведующий винным погребом

Требования к образованию

Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих).
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье/кавистов

Требования к опыту работы

Не менее года на 3-м квалификационном уровне

Особые условия допуска

Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
Возраст старше 18 лет

B/01.4 Управление процессом создания, оборудования и функционирования винного погреба на предприятии питания

Трудовые действия

Разработка проекта создания винного погреба
Выбор и заключение договоров на поставку оборудования для винного погреба
Контроль поставок и установки оборудования для винного погреба
Контроль создания необходимого температурно-влажностного режима в винном погребе
Контроль соблюдения в процессе создания винного погреба на предприятии питания санитарных правил и гигиенических нормативов, правил по охране труда, противопожарной безопасности
Внесение предложений по улучшению организации винного погреба на предприятии питания

Необходимые умения

Владеть методами планирования процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания
Владеть навыками организации и контроля процесса создания и оборудования винного погреба на предприятии питания

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков и условия их хранения
Виды оборудования винного погреба на предприятии питания
Правила по охране труда, пожарной безопасности, санитарные нормы и другие требования к организации винного погреба на территории предприятия питания

B/02.4 Контроль расхода и хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

Трудовые действия

Инвентаризация товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе
Подбор фирм-поставщиков вина, прочих напитков
Организация закупки ин, прочих напитков, винных и других аксессуаров
Организация хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе
Контроль поставок и условий хранения вин, прочих напитков в ресторане/баре, расхода и наличия запасов напитков в винном погребе
Отслеживание товарных остатков вин, прочих напитков, срока действия документов на винную продукцию, составление графиков пополнения запасов

Необходимые умения

Владеть методами планирования, организации поставки и хранения запасов вин, прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе
Владеть навыками проведения контрольных мероприятий по оценке товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе, выявления и предупреждения злоупотреблений и случаев хищения
Владеть навыками проверки нормы вложения алкогольных напитков в коктейлях, объема порций отпускаемых напитков, выявлять несоответствие норм вложения напитков и выхода готовых напитков, разрабатывать меры по их устранению
Разрабатывать мероприятия по обеспечению надлежащих условий хранения запасов вин и прочих напитков в ресторане/баре или винном погребе
Владеть методами проверки использования и содержания в чистоте и порядке холодильного и морозильного оборудования, соблюдения температурного и влажностного режима в ресторане/баре или винном погребе предприятия питания/ винного погреба

Необходимые знания

Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков
Нормы расхода товарных запасов вин, иных напитков в ресторане/баре или винном погребе
Требования к условиям хранения вин и прочих напитков в баре/винном погребе

C Управление деятельностью сотрудников службы сомелье

Уровень квалификации: 5

Возможные должности и профессии

Старший сомелье (кавист)
Шеф-сомелье (кавист)
Руководитель службы сомелье (кавистов)

Требования к образованию

Среднее профессиональное образование - программы подготовки специалистов среднего звена
Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации, программы профессиональной переподготовки сомелье / кавистов и по управлению предприятиями

Требования к опыту работы

Не менее пяти лет практического опыта не ниже 4-го квалификационного уровня

Особые условия допуска

Наличие личной медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
Возраст старше 18 лет

C/01.5 Управление ресурсами службы сомелье

Трудовые действия

Руководство разработкой винной политики предприятия питания, создания и актуализации чайного и кофейного меню
Оценка и планирование потребностей подразделения в материальных ресурсах и персонале
Распределение обязанностей и определение степени ответственности подчиненных
Координация и контроль выполнения сотрудниками стандартов обслуживания и регламентов службы
Взаимодействие с другими отделами (службами) предприятия питания
Управление конфликтными ситуациями в службе сомелье
Стимулирование подчиненных и реализация мер по обеспечению их лояльности
Организация и контроль соблюдения требований охраны труда на рабочем месте

Необходимые умения

Анализировать результаты деятельности службы и потребности в ресурсах и персонале, принимать меры по их изменению
Осуществлять планирование, организацию, координацию и контроль деятельности службы, взаимодействие с другими службами (отделами) предприятия питания
Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов службы
Контролировать последовательность применения подчиненными требований охраны труда в процессе обслуживания потребителей
Владеть навыками разработки и проведения вводного и текущего инструктажа подчиненных
Владеть стратегическими и тактическими методами управления, предупреждения и разрешения межличностных и межгрупповых конфликтов
Владеть методами стимулирования и повышения мотивации подчиненных, обеспечения их лояльности
Владеть навыками делового общения, проведения совещаний трудового коллектива службы
Владеть иностранными языками с учетом характеристик постоянной клиентуры предприятия питания и основного ассортимента вин

Необходимые знания

Международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельности предприятий питания
Характеристики различных видов вин, прочих напитков
Основы организации процесса обслуживания потребителей вином, прочими напитками на предприятиях питания
Основы планирования, организации и контроля деятельности подчиненных
Теории мотивации персонала и его психологические особенности
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Технологии продаж вина, прочих напитков на предприятиях питания
Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены, требования охраны труда на рабочем месте
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы

C/02.5 Обучение сотрудников службы сомелье обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Трудовые действия

Оценка кадрового потенциала службы сомелье или обслуживающего персонала
Определение потребности в профессиональном обучении и развитии сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала
Обучение сотрудников на рабочем месте, контроль процесса обучения сотрывом от производства
Анализ и оценка результатов обучения и развития сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала и корректировка план обучения с учетом выявленных отклонений
Подготовка сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала к участию в профессиональных конкурсах, выставках и дегустациях
Проведение тематических инструктажей на рабочем месте с различными категориями персонала предприятия питания
Отслеживание использования результатов обучения в ежедневной трудовой деятельности сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала
Организация аттестации сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала и участие в ней
Разработка и внедрение мер по совершенствованию организации обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Необходимые умения

Владеть методами выбора форм и методов обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала в зависимости от категории работников и производственных потребностей предприятия питания
Проводить сравнительную оценку условий проведения обучения на рабочем месте и с отрывом от производства
Владеть навыками обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками (профессиональные тренинги на рабочем месте, мастер-классы, дегустации напитков)
Оценивать эффективность системы обучения сотрудников службы сомелье или обслуживающего персонала обслуживанию гостей вином, прочими напитками

Необходимые знания

Международные нормативные правовые акты и законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельности предприятий питания
Технологии обучения персонала и методы оценки эффективности обучения
Теории мотивации персонала и его психологические особенности
Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в работе службы

Организации-разработчики

Ответственная организация: Общероссийское объединение работодателей «Российский союз промышленников и предпринимателей», город Москва, Исполнительный вице-президент, Кузьмин Дмитрий Владимирович

Некоммерческое партнерство «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва