Главная – Документы – Профессиональные стандарты

Кондитер

Карточка профессионального стандарта содержит реквизиты документа, обобщённые трудовые функции и требования к квалификации.

Код
33.010
Регистрационный номер
549
Приказ
№ 597н от 07.09.2015
Скачать DOCX Скачать PDF Скачать XML

Как использовать профессиональный стандарт

Профессиональный стандарт «Кондитер» описывает квалификационные требования для соответствующего вида деятельности. При работе с карточкой сопоставляйте название стандарта, код 33.010, трудовые функции, возможные должности и требуемый уровень квалификации.

Для кадровых решений учитывают действующую редакцию документа, дату и номер утверждающего приказа, требования законодательства и фактические обязанности работника. Файлы в доступных форматах позволяют сверить полную структуру стандарта и формулировки требований с официальным документом.

Общие сведения

Вид профессиональной деятельности

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания

Основная цель

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания

Классификаторы

КлассификаторКодНаименование
ОКЗ1412.Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)
ОКЗ5120.Повара
ОКЗ3434.Шеф-повара
ОКЗ7512.Пекари, кондитеры и изготовители конфет
ОКВЭД10.71Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения
ОКВЭД56Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков

Трудовые функции и требования

A Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

Уровень квалификации: 3

Возможные должности и профессии

  • Помощник кондитера
  • Помощник шоколатье
  • Младший кондитер
  • Младший шоколатье

Требования к образованию

  • Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих

Особые условия допуска

  • Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
  • При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет

A/01.3 Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места

Трудовые действия
  • Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
  • Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера
  • Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера
  • Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера
Необходимые умения
  • Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе
  • Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе
  • Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции
  • Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними
  • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

A/02.3 Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции

Трудовые действия
  • Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
  • Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
  • Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
  • Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера
  • Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера
Необходимые умения
  • Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции
  • Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции
  • Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию
  • Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции
  • Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности
  • Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции
  • Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
  • Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения
  • Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
  • Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества
  • Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции
  • Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями
  • Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции
  • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

B Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента

Уровень квалификации: 4

Возможные должности и профессии

  • Кондитер
  • Шоколатье

Требования к образованию

  • Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
  • Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)

Требования к опыту работы

  • Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
  • Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование

Особые условия допуска

  • Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
  • При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет

B/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе

Трудовые действия
  • Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием
  • Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции
  • Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции
  • Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе
  • Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции
  • Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха
Необходимые умения
  • Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции
  • Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции
  • Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
  • Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
  • Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента
  • Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции
  • Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке
  • Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции
  • Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
  • Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

B/02.4 Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции

Трудовые действия
  • Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции
  • Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции
  • Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента
  • Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции
  • Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции
  • Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь
  • Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям
Необходимые умения
  • Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции
  • Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию
  • Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий
  • Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
  • Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
  • Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального
  • Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления
  • Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции
  • Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства
  • Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции
  • Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Организация питания, в том числе диетического
  • Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь
  • Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов
  • Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
  • Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
  • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

C Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров

Уровень квалификации: 5

Возможные должности и профессии

  • Старший кондитер
  • Старший шоколатье
  • Шеф-кондитер
  • Шеф-шоколатье
  • Бригадир кондитеров
  • Бригадир шоколатье

Требования к образованию

  • Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
  • Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству

Требования к опыту работы

  • Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания

Особые условия допуска

  • Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
  • При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет

C/01.5 Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом

Трудовые действия
  • Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров
  • Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении
  • Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства
Необходимые умения
  • Разрабатывать план работы бригады кондитеров
  • Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным
  • Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции
  • Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе
  • Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения
  • Готовить отчеты о работе бригады кондитеров
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
  • Технологии обучения на рабочих местах
  • Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены

C/02.5 Организация работы бригады кондитеров

Трудовые действия
  • Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров
  • Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников
  • Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий
  • Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы облуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения
  • Разрабатывать план работы бригады кондитеров
  • Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным
  • Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства
  • Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Современные технологии организации кондитерского производства
  • Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения
  • Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
  • Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
  • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

C/03.5 Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров

Трудовые действия
  • Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период
  • Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции
  • Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин
  • Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период
Необходимые умения
  • Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров
  • Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана
  • Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию
  • Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Современные технологии контроля организации кондитерского производства
  • Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
  • Технологии маркетинговых исследований в организациях питания

D Управление текущей деятельностью кондитерского цеха

Уровень квалификации: 6

Возможные должности и профессии

  • Заведующий кондитерским производством
  • Управляющий кондитерским производством
  • Начальник кондитерского цеха

Требования к образованию

  • Образовательные программы среднего профессионального образования- программы подготовки специалистов среднего звена
  • Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
  • Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания

Требования к опыту работы

  • Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
  • Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование

Особые условия допуска

  • Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
  • При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет

D/01.6 Планирование процессов кондитерского цеха

Трудовые действия
  • Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства
  • Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах
  • Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов
  • Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию
Необходимые умения
  • Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку
  • Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы
  • Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции
  • Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха
  • Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
  • Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
  • Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
  • Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения

D/02.6 Организация и координация процессов кондитерского цеха

Трудовые действия
  • Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха
  • Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
  • Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения
  • Оценивать организацию процессов кондитерского производства
  • Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности
  • Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха
  • Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания
  • Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой облуживания и другими структурными подразделениями организации питания
  • Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции
  • Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха
  • Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
  • Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
  • Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений

D/03.6 Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха

Трудовые действия
  • Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
  • Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период
  • Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин
  • Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период
  • Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
  • Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха
Необходимые умения
  • Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха
  • Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
  • Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации
  • Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха
Необходимые знания
  • Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
  • Современные технологии кондитерского производства
  • Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания
  • Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания
  • Технологии маркетинговых исследований в организациях питания
  • Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Организации-разработчики

Ответственная организация: ФГБОУ ДПО «Государственный институт новых форм обучения», город Москва, И. о. ректора, Мельниченко Л.Н.

  • НП «Федерация рестораторов и отельеров», город Москва
  • Союз «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Ворлдскиллс Россия», город Москва