Пекарь

Возможные наименования должностей, профессий

• Помощник пекаря

Требования к образованию и обучению

• Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы

Особые условия допуска к работе

• Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
• При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места
• Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства
• Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства
• Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения

Необходимые умения

• Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе
• Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве
• Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции
• Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции
• Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними
• Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента
• Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции
• Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса
• Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации
• Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию
• Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос

Необходимые умения

• Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
• Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции
• Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
• Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции
• Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
• Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Технологии приготовления хлебобулочной продукции
• Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения
• Правила пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства
• Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
• Правила и технологии расчетов с потребителями
• Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Возможные наименования должностей, профессий

• Пекарь

Требования к образованию и обучению

• Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих

Требования к опыту практической работы

• Не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря

Особые условия допуска к работе

• Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
• При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции
• Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
• Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству
• Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции
• Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
• Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции

Необходимые умения

• Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции
• Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах
• Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
• Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции
• Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе
• Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
• Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
• Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства
• Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
• Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
• Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий

Необходимые умения

• Применять приемы смешанной закваски
• Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Способы организации питания, в том числе диетического
• Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов
• Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
• Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
• Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Замешивание и формовка теста вручную
• Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании

Необходимые умения

• Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе
• Применять различные способы замесов
• Определять дефекты теста
• Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции
• Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
• Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
• Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
• Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса
• Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Выпечка несдобных хлебобулочных изделий
• Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
• Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
• Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения

Необходимые умения

• Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий
• Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
• Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
• Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
• Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
• Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции
• Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции
• Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу
• Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям

Необходимые умения

• Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
• Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу
• Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления
• Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства
• Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции
• Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию
• Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
• Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
• Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
• Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Возможные наименования должностей, профессий

• Управляющий хлебобулочным производством
• Начальник хлебобулочного цеха

Требования к образованию и обучению

• Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
• Дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации

Требования к опыту практической работы

• Не менее года работы в организациях питания по изготовлению, презентации и продаже хлебобулочных изделий

Особые условия допуска к работе

• Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
• При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады пекарей
• Определение потребности членов бригады пекарей в обучении
• Организация обучения пекарей на рабочих местах и с отрывом от производства

Необходимые умения

• Обосновывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента хлебобулочной продукции
• Разрабатывать план работы бригады пекарей
• Распределять работу между членами бригады пекарей и ставить задачи подчиненным
• Обучать членов бригады пекарей на рабочих местах современным технологиям производства хлебобулочной продукции
• Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады пекарей и своевременно выявлять отклонения в их работе
• Предупреждать факты хищений и другие формы непродуктивного поведения членов бригады пекарей
• Готовить отчеты о работе бригады пекарей

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Особенности приготовления национальной, фирменной хлебобулочной продукции и продукции иностранных кухонь
• Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию хлебобулочной продукцией отдельных контингентов потребителей
• Правила порционирования, оформления, подачи и презентации заказных, фирменных и диетических блюд хлебобулочного производства
• Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
• Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады пекарей
• Распределение заданий между работниками бригады пекарей в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
• Координация и контроль выполнения членами бригады пекарей производственных заданий
• Управление конфликтными ситуациями в хлебобулочном производстве
• Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания

Необходимые умения

• Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента продукции хлебобулочного производства
• Разрабатывать план работы бригады пекарей
• Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
• Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям хлебобулочного производства

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
• Современные технологии хлебобулочного производства
• Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
• Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
• Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Организация контроля работы членов бригады пекарей
• Анализ и оценка результатов работы бригады пекарей за отчетный период
• Выявление отклонений от плана в работе бригады пекарей и их причин
• Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период вышестоящему руководству

Необходимые умения

• Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады
• Производить оценку результатов работы бригады за отчетный период
• Определять причины отклонений от плана и разрабатывать меры по предупреждению отклонений от плана
• Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Современные технологии контроля организации деятельности хлебобулочного производства
• Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Возможные наименования должностей, профессий

• Управляющий хлебобулочным производством
• Начальник хлебобулочного цеха

Требования к образованию и обучению

• Высшее образование - бакалавриат
• Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации

Требования к опыту практической работы

• Не менее трех лет работы в организациях питания по организации и контролю текущей деятельности работников бригады пекарей

Особые условия допуска к работе

• Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
• При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет

Другие характеристики

Дополнительные характеристики

Трудовые действия

• Разработка концепции и стратегии развития хлебобулочного производства организации питания, ценообразования, ассортиментной политики
• Планирование потребностей хлебобулочного производства в ресурсах
• Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
• Взаимодействие с другими цехами и структурными подразделениями организации питания

Необходимые умения

• Определять изменение потребительских предпочтений в отношении изделий хлебобулочного производства
• Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития питания, ее маркетинговой политики в части изготовления и стимулирования сбыта хлебобулочной продукции
• Разрабатывать планы хлебобулочного производства по основным направлениям деятельности
• Организовывать выполнение бригадами хлебобулочного производства плана работ

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
• Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
• Современные технологии производства хлебобулочной продукции
• Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
• Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы хлебобулочного производства
• Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов хлебобулочного производства
• Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
• Координация процессов хлебобулочного производства с другими структурными подразделениями организации питания

Необходимые умения

• Оценивать организацию процессов хлебобулочного производства
• Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственность
• Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам хлебобулочного производства
• Координировать производственные и социальные процессы хлебобулочного производства в соответствии с целями развития организации питания
• Согласовывать планы и процессы хлебобулочного производства со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
• Проводить собрания трудового коллектива хлебобулочного производства

Необходимые знания

• Современные технологии организации производства продукции хлебобулочного производства
• Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах хлебобулочного производства
• Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками организаций питания
• Основы деловых коммуникаций и публичных выступлений

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики

Трудовые действия

• Контроль выполнения сотрудниками хлебобулочного производства технологий изготовления хлебобулочной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
• Анализ результатов работы хлебобулочного производства за отчетный период
• Выявление отклонений от плана в работе хлебобулочного производства и их причин
• Представление отчета о результатах работы хлебобулочного производства за отчетный период вышестоящему руководству
• Подготовка мер по повышению эффективности работы хлебобулочного производства

Необходимые умения

• Производить входной, текущий и итоговый контроль работы хлебобулочного производства
• Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
• Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний и совещаний в коллективе
• Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы хлебобулочного производства

Необходимые знания

• Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
• Современные технологии хлебобулочного производства
• Основы экономики, менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности
• Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений

Требования к опыту практической работы

Требований нет

Другие характеристики