Пекарь
Карточка профессионального стандарта содержит реквизиты документа, обобщённые трудовые функции и требования к квалификации.
Код
33.014
33.014
Регистрационный номер
682
682
Приказ
№ 914н от 01.12.2015
№ 914н от 01.12.2015
Как использовать профессиональный стандарт
Профессиональный стандарт «Пекарь» описывает квалификационные требования для соответствующего вида деятельности. При работе с карточкой сопоставляйте название стандарта, код 33.014, трудовые функции, возможные должности и требуемый уровень квалификации.
Для кадровых решений учитывают действующую редакцию документа, дату и номер утверждающего приказа, требования законодательства и фактические обязанности работника. Файлы в доступных форматах позволяют сверить полную структуру стандарта и формулировки требований с официальным документом.
Общие сведения
Вид профессиональной деятельности
Производство хлебобулочной продукции в организациях питания
Основная цель
Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции
Классификаторы
| Классификатор | Код | Наименование |
|---|---|---|
| ОКЗ | 1412. | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
| ОКЗ | 7512. | Пекари, кондитеры и изготовители конфет |
| ОКЗ | 5120. | Повара |
| ОКВЭД | 56.10 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
| ОКВЭД | 56.29 | Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания |
Трудовые функции и требования
A Изготовление хлебобулочных изделий под руководством пекаря
Уровень квалификации: 3
Возможные должности и профессии
- Помощник пекаря
Требования к образованию
- Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих
Особые условия допуска
- Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
- При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет
A/01.3 Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места
Трудовые действия
- Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места
- Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства
- Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства
- Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения
Необходимые умения
- Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе
- Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве
- Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции
- Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции
- Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними
- Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания
A/02.3 Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий
Трудовые действия
- Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента
- Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции
- Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса
- Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации
- Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию
- Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос
Необходимые умения
- Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции
- Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции
- Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда
- Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции
- Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
- Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Технологии приготовления хлебобулочной продукции
- Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения
- Правила пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства
- Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
- Правила и технологии расчетов с потребителями
- Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты в организациях питания
B Изготовление, презентация и продажа хлебобулочных изделий
Уровень квалификации: 4
Возможные должности и профессии
- Пекарь
Требования к образованию
- Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих
Требования к опыту работы
- Не менее шести месяцев работы в организациях питания по изготовлению хлебобулочных изделий под руководством пекаря
Особые условия допуска
- Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
- При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет
B/01.4 Составление рецептуры хлебобулочных изделий
Трудовые действия
- Разработка меню /ассортимента хлебобулочной продукции
- Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
- Подготовка товарных отчетов по хлебобулочному производству
- Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям приготовления хлебобулочной продукции
- Оценка имеющихся трудовых и материальных ресурсов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
- Контроль подготовки к работе хлебобулочного производства, наличия запасов, хранения и расхода продуктов на производстве, качества приготовления и безопасности готовой хлебобулочной продукции
Необходимые умения
- Обосновывать предложения по изменению ассортимента хлебобулочной продукции
- Производить анализ и оценку потребности хлебобулочного производства в трудовых и материальных ресурсах
- Оценивать наличие сырья и материалов и прогнозировать потребность в сырье и материалах для хлебобулочного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения
- Оценивать качество приготовления и безопасность готовой хлебобулочной продукции
- Готовить помощников пекаря к самостоятельной работе
- Осуществлять контроль деятельности помощников пекаря
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
- Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
- Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
- Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств продукции хлебобулочного производства
- Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах
B/02.4 Подбор и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
Трудовые действия
- Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в производстве хлебобулочной продукции
- Оценка имеющихся запасов сырья и материалов для хлебобулочного производства, разработка предложений по их оптимизации
- Заказ и подготовка сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий
Необходимые умения
- Применять приемы смешанной закваски
- Применять технологии подготовки сырья и исходных материалов для изготовления хлебобулочных изделий, для приготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных изделий
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Способы организации питания, в том числе диетического
- Рецептуры и современные технологии приготовления хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в хлебобулочном производстве, правила учета и выдачи продуктов
- Виды технологического оборудования, используемого при производстве хлебобулочной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации
- Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям
- Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты
B/03.4 Формовка хлебобулочных изделий
Трудовые действия
- Замешивание и формовка теста вручную
- Замешивание и формовка теста на специальном оборудовании
Необходимые умения
- Замешивать тесто вручную и работать на тестомесе
- Применять различные способы замесов
- Определять дефекты теста
- Оценивать качество формовки хлебобулочной продукции
- Соблюдать рецептуру приготовления хлебобулочных изделий при замесе
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Технологии замеса и изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
- Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
- Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
- Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
- Базовая температура теста для расчета температуры воды для замеса
- Технологии наставничества и основы обучения на рабочих местах
B/04.4 Выпечка хлебобулочных изделий
Трудовые действия
- Выпечка несдобных хлебобулочных изделий
- Выпечка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
- Выпечка сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
- Выпечка праздничных тортов, сложных видов печения
Необходимые умения
- Технологии выпечки несдобных хлебобулочных изделий
- Технологии выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
- Технологии выпечки сложных и мелкоштучных хлебобулочных изделий
- Технологии выпечки праздничных тортов, сложных видов печения
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
- Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
- Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
B/05.4 Презентация и продажа хлебобулочных изделий
Трудовые действия
- Составление заявок на полуфабрикаты и продукты, используемые в презентации хлебобулочной продукции
- Обучение помощников пекаря на рабочих местах технологиям презентации хлебобулочной продукции
- Презентация готовой хлебобулочной продукции потребителям с элементами шоу
- Продажа готовой хлебобулочной продукции потребителям
Необходимые умения
- Творчески оформлять сложные изделия хлебобулочного производства, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения
- Готовить и презентовать изделия хлебобулочного производства с элементами шоу
- Соблюдать при приготовлении сложных видов хлебобулочной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления
- Составлять калькуляцию продукции хлебобулочного производства
- Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление хлебобулочной продукции
- Составлять портфолио на хлебобулочную продукцию
- Применять компьютерные технологии для проведения расчетов с потребителями за готовую хлебобулочную продукцию
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных десертов, хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве хлебобулочной продукции
- Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве хлебобулочной продукции, при их тепловой обработке
- Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства хлебобулочной продукции
- Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции
C Организация и контроль текущей деятельности работников бригады пекарей
Уровень квалификации: 6
Возможные должности и профессии
- Управляющий хлебобулочным производством
- Начальник хлебобулочного цеха
Требования к образованию
- Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
- Дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации
Требования к опыту работы
- Не менее года работы в организациях питания по изготовлению, презентации и продаже хлебобулочных изделий
Особые условия допуска
- Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
- При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет
C/01.5 Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой пекарей продуктов, сырья, оборудования и инвентаря
Трудовые действия
- Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады пекарей
- Определение потребности членов бригады пекарей в обучении
- Организация обучения пекарей на рабочих местах и с отрывом от производства
Необходимые умения
- Обосновывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента хлебобулочной продукции
- Разрабатывать план работы бригады пекарей
- Распределять работу между членами бригады пекарей и ставить задачи подчиненным
- Обучать членов бригады пекарей на рабочих местах современным технологиям производства хлебобулочной продукции
- Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады пекарей и своевременно выявлять отклонения в их работе
- Предупреждать факты хищений и другие формы непродуктивного поведения членов бригады пекарей
- Готовить отчеты о работе бригады пекарей
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Особенности приготовления национальной, фирменной хлебобулочной продукции и продукции иностранных кухонь
- Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Правила составления праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию хлебобулочной продукцией отдельных контингентов потребителей
- Правила порционирования, оформления, подачи и презентации заказных, фирменных и диетических блюд хлебобулочного производства
- Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
- Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
C/02.5 Организация работы бригады пекарей
Трудовые действия
- Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады пекарей
- Распределение заданий между работниками бригады пекарей в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности
- Координация и контроль выполнения членами бригады пекарей производственных заданий
- Управление конфликтными ситуациями в хлебобулочном производстве
- Взаимодействие со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения
- Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития организации питания, ассортимента продукции хлебобулочного производства
- Разрабатывать план работы бригады пекарей
- Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным
- Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям хлебобулочного производства
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
- Современные технологии хлебобулочного производства
- Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
- Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Основы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных
- Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы
C/03.5 Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады пекарей
Трудовые действия
- Организация контроля работы членов бригады пекарей
- Анализ и оценка результатов работы бригады пекарей за отчетный период
- Выявление отклонений от плана в работе бригады пекарей и их причин
- Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период вышестоящему руководству
Необходимые умения
- Производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады
- Производить оценку результатов работы бригады за отчетный период
- Определять причины отклонений от плана и разрабатывать меры по предупреждению отклонений от плана
- Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Современные технологии контроля организации деятельности хлебобулочного производства
- Основы менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности
D Управление текущей деятельностью хлебобулочного производства
Уровень квалификации: 6
Возможные должности и профессии
- Управляющий хлебобулочным производством
- Начальник хлебобулочного цеха
Требования к образованию
- Высшее образование - бакалавриат
- Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации
Требования к опыту работы
- Не менее трех лет работы в организациях питания по организации и контролю текущей деятельности работников бригады пекарей
Особые условия допуска
- Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке
- При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет
D/01.6 Планирование процессов хлебобулочного производства
Трудовые действия
- Разработка концепции и стратегии развития хлебобулочного производства организации питания, ценообразования, ассортиментной политики
- Планирование потребностей хлебобулочного производства в ресурсах
- Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
- Взаимодействие с другими цехами и структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения
- Определять изменение потребительских предпочтений в отношении изделий хлебобулочного производства
- Разрабатывать предложения по изменению стратегии развития питания, ее маркетинговой политики в части изготовления и стимулирования сбыта хлебобулочной продукции
- Разрабатывать планы хлебобулочного производства по основным направлениям деятельности
- Организовывать выполнение бригадами хлебобулочного производства плана работ
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены
- Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения
- Современные технологии производства хлебобулочной продукции
- Технологии изготовления сложных видов теста, отделочных полуфабрикатов, сложных видов хлебобулочной продукции разнообразного ассортимента
- Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации работы хлебобулочного производства
- Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками
D/02.6 Организация и координация процессов хлебобулочного производства
Трудовые действия
- Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов хлебобулочного производства
- Распределение производственных заданий между бригадами хлебобулочного производства в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров
- Координация процессов хлебобулочного производства с другими структурными подразделениями организации питания
Необходимые умения
- Оценивать организацию процессов хлебобулочного производства
- Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственность
- Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам хлебобулочного производства
- Координировать производственные и социальные процессы хлебобулочного производства в соответствии с целями развития организации питания
- Согласовывать планы и процессы хлебобулочного производства со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания
- Проводить собрания трудового коллектива хлебобулочного производства
Необходимые знания
- Современные технологии организации производства продукции хлебобулочного производства
- Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах хлебобулочного производства
- Основы менеджмента и маркетинга, управления работниками организаций питания
- Основы деловых коммуникаций и публичных выступлений
D/03.6 Контроль и оценка эффективности процессов хлебобулочного производства
Трудовые действия
- Контроль выполнения сотрудниками хлебобулочного производства технологий изготовления хлебобулочной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации
- Анализ результатов работы хлебобулочного производства за отчетный период
- Выявление отклонений от плана в работе хлебобулочного производства и их причин
- Представление отчета о результатах работы хлебобулочного производства за отчетный период вышестоящему руководству
- Подготовка мер по повышению эффективности работы хлебобулочного производства
Необходимые умения
- Производить входной, текущий и итоговый контроль работы хлебобулочного производства
- Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем
- Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний и совещаний в коллективе
- Использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы хлебобулочного производства
Необходимые знания
- Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
- Современные технологии хлебобулочного производства
- Основы экономики, менеджмента и маркетинга, делопроизводства, подготовки отчетности
- Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений
Организации-разработчики
Ответственная организация: Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (ООР), город Москва, Исполнительный вице-президент, Кузьмин Дмитрий Владимирович
- НП «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва